良好的進(jìn)餐環(huán)境，適中的價(jià)格，曾克把過(guò)去管理高檔餐廳的經(jīng)驗(yàn)一一施展開(kāi)來(lái)。很快，他的快餐店就顧客盈門，許多原本不在這過(guò)早的人，也要彎一腳，到他店里吃了再上班。

    1999年3月，曾克在球場(chǎng)街開(kāi)出他第一家分店。到2001年，他一共有了6家分店。

    3、直營(yíng)店擴(kuò)張?jiān)庥銎款i

    曾克的7家分店無(wú)一加盟，全是直營(yíng)店。

    他曾想過(guò)在市內(nèi)開(kāi)加盟店，但武漢有個(gè)老字號(hào)搞過(guò)，但只招不管，質(zhì)量完全失控，幾年工夫就做垮了。他感覺(jué)自己也沒(méi)有好辦法能避免重蹈覆轍，所以打消了這個(gè)念頭。

    后來(lái)，他又想到省內(nèi)二級(jí)縣市開(kāi)店，但到襄樊、孝感、宜昌等地調(diào)查了一番，又放棄了。這些城市規(guī)模都不大，人口不多。快餐最大客戶群就是年輕人和上班族，而這里的人上下班，就是騎車也只用十幾分鐘就到了，這么短的路程沒(méi)必要在外面吃。再則，快餐店做的就是以量取勝，在一個(gè)地方開(kāi)到一定數(shù)量時(shí)才能贏利。這里開(kāi)個(gè)一兩家店，市場(chǎng)差不多就飽和了，風(fēng)險(xiǎn)太大。

    再后來(lái)，他跑到深圳去考察。“好家伙，人家當(dāng)?shù)氐目觳偷暌婚_(kāi)就是六七十家，我跟人家根本不是一個(gè)數(shù)量級(jí)的。”

    直營(yíng)店發(fā)展速度有限，曾克覺(jué)得不“解渴”，又琢磨著新的發(fā)展方向。1999年底的一天，石頭火鍋的徐哲明打電話來(lái)聊天，曾克談起了現(xiàn)在遇到的瓶頸。徐說(shuō)：“既然是這樣，你不如重新把石頭火鍋城的牌子用起來(lái)。這個(gè)牌子應(yīng)該還有一定影響的，比你再創(chuàng)一個(gè)牌子還是輕松些。”

    曾克心里一動(dòng)，盡管不利因素顯而易見(jiàn)。雖然他們當(dāng)年是武漢第一家做自助火鍋的店，但后來(lái)又有不少新品牌開(kāi)了張，有的做垮了，有的卻已做得相當(dāng)有影響力。“最主要的是自助火鍋?zhàn)铒L(fēng)光的年頭已經(jīng)過(guò)去了，人們沒(méi)有了當(dāng)初的新鮮勁。”

    權(quán)衡再三，曾克還是覺(jué)得做自助火鍋?zhàn)钣邪盐铡?/p>

    4、重返自助火鍋老題材找出新市場(chǎng)

    通過(guò)對(duì)過(guò)去老客戶的“民意調(diào)查”，曾克感到不能再走高端商務(wù)路線。

    “等把市場(chǎng)行情大致搞清楚后，我決定走平價(jià)高端路線。我的一大優(yōu)勢(shì)就是原來(lái)的客戶群，他們有消費(fèi)能力。而我們的口碑仍然被他們認(rèn)可，這就為我開(kāi)拓市場(chǎng)節(jié)省了一段寶貴的時(shí)間和財(cái)力。”

    2000年初，關(guān)閉兩年的臺(tái)北石頭火鍋店再次開(kāi)張。1500平方的店堂少了以前的“貴族氣”，而人均消費(fèi)也只有過(guò)去的1/3。各類食品種類卻有近200種，但畢竟是新店，頭三個(gè)月，一天只有十幾個(gè)人來(lái)吃。而每天的菜肴品種一樣都不能少，多數(shù)都是不能隔夜放的東西，當(dāng)天吃不了就得倒掉。“我簡(jiǎn)單算了一下，一天差不多要虧2000元。但我開(kāi)張前就知道這行是守出來(lái)的，要想開(kāi)張就賺錢就不能做平價(jià)火鍋，不過(guò)我對(duì)自己有信心，它肯定會(huì)賺錢的。”

    曾克的信心同樣來(lái)自“民意調(diào)查”。每位吃飯的顧客，他都要問(wèn)一下是否滿意。結(jié)果相當(dāng)不錯(cuò)，“有了這個(gè)基礎(chǔ)說(shuō)明我的方向是對(duì)的，剩下的就是守了”。

    果然，每天的進(jìn)餐人數(shù)從十幾人逐漸增加到幾十人，再到幾百人。“這個(gè)過(guò)程看似很簡(jiǎn)單，其實(shí)，我每天都要盯著各種菜肴的變化，每隔一段時(shí)間就要調(diào)整一次菜譜，食用量不大的、價(jià)格不合適的都要及時(shí)調(diào)出來(lái)。反正既要保證原料充足，又不能讓顧客覺(jué)得菜肴低檔、品種少。”記者追問(wèn)具體是怎么做的，曾克賣了個(gè)關(guān)子，“這可是我多年經(jīng)營(yíng)的看家本領(lǐng)，不便透露”。

    直到2003年，他的火鍋店才開(kāi)始贏利。當(dāng)年，他在武昌開(kāi)了一家分店。2004年開(kāi)始，他又在黃陂、隨州、江夏開(kāi)了4家分店。

    按他的計(jì)劃，在市區(qū)店贏利穩(wěn)定后，先在周邊地區(qū)布點(diǎn)，做穩(wěn)大武漢市場(chǎng)。然后與臺(tái)北石頭火鍋城總公司合作，在全省吸納加盟店，爭(zhēng)取達(dá)到20家。“這種擴(kuò)張速度并不算快，但適合我的管理能力。發(fā)展太快，管理能力跟不上，是拔苗助長(zhǎng)。我始終堅(jiān)持‘多大的腦袋戴多大的帽子’，無(wú)論企業(yè)發(fā)展處在高潮還是低谷，都要冷靜應(yīng)對(duì)。”